Чизкейк

Чизкейк

Дословный перевод с английского языка слова «чизкейк» (cheesecake) – сырный пирог. В современном русском языке слова «сыр» и «творог» имеют разное значение и называют разные продукты. В большинстве современных славянских языков и в древнерусском, который в свое время распался на русский, украинский и белорусский, «сир» обозначает и то, что мы по-русски называем сыром, и то, что мы называем творогом. (В качестве наследия древнерусского языка мы имеем, например, сырники из творога.) Это я к тому, что, называя чизкейк сырным пирогом, делают его не из сыра, а из мягких сливочных сыров и из творога.

Чизкейк считается традиционным американским блюдом, и я сильно удивилась, когда узнала, что этот десерт поддерживал силы спортсменов на Олимпийских играх еще в Древней Греции. Но, когда бы он ни возник, чизкейк – это очень вкусно. Он есть в меню любого ресторана и, бывает, стоит недешево. Конечно, хочется самим научиться печь это чудо, но это такая выпечка, которая требует неукоснительного соблюдения некоторых условий. Я училась печь чизкейк долго и на своих ошибках. Если хоть кому-то мой опыт поможет в деле удивления домашних мастерством кондитера, буду страшно довольна.

Форма должна быть круглая (не только чтобы подать красивый треугольный кусочек, но и чтобы обеспечить правильное пропекание пирога в духовке) и разъемная (из неразъемной формы нежный пирог вынуть невозможно).

Бумагой для выпечки надо выстелить только дно формы, а от стенок готовый пирог и сам прекрасно отходит, особенно если сначала провести между стенками формы и боками пирога тонким ножом (форме это не повредит). Готовый остывший десерт освобождаем сначала от стенок формы, потом снимаем с бумагой с дна формы. Далее: на одной ладони держите пирог на бумаге, другой рукой начинаете аккуратно за кончик тянуть бумажку вниз и на себя. Освободив полпирога от бумаги, меняете руки и заканчиваете отдирать бумажку.

Чизкейк состоит из основы-корзинки и сырной начинки, из-за которой получил свое название. Корзинку делают из перемолотого в блендере и смешанного со сливочным маслом песочного печенья. У нас в стране используют печенье «Юбилейное», я покупаю любое песочное печенье, которое у разных производителей называется по-разному. В эту основу можно добавлять и орехи перемолотые, и шоколад (или какао-порошок).

Перемешанная со сливочным маслом песочная крошка становится похожа на мокрый песок на пляже моей любимой Анапы. Если сжать в руке, не разваливается, но от малейшего движения рассыпается. Этот мокрый песок выкладываем в форму и распределяем по дну и стенкам, формируя корзинку. Можно воспользоваться стаканом, можно все делать руками. И ставим в холодильник на полчаса, чтобы масло опять подмерзло.

Начинка содержит непременно сам творожный сыр (или сам творог, но с творогом, по моему мнению, получается не так нежно, как хотелось бы)), яйца и сахар. Добавок всяких масса: и сливки, и сметана, и ягодное или фруктовое пюре или сок, и ваниль, и тот же шоколад, и можно смешивать разные творожные сыры (типа маскарпоне с рикоттой)…

Начинка должна быть очень и очень хорошо перемешана, до по-настоящему однородного состояния. Но парадокс заключается в том, что при перемешивании ни в коем случае нельзя насыщать массу кислородом, а то в духовке все это сильно поднимется и потрескается, а нам нужен идеально ровный плоский пирог. Поэтому, извините, но про смешивание начинки миксером я уже давно забыла. Я по-всякому пробовала, но действительно идеальная начинка получается, если смешивать продукты ложкой. Это долго – по одному вмешивать яйца в творожный сыр, зато надежно. Я включаю миксер, когда уже перемешала все ложкой, и только на 10 секунд или даже меньше – просто считаю до 10. Если я работаю миксером более 10 секунд, неважно на каких оборотах, ничего не получается. Десяти секунд достаточно для того, чтобы не насытить начинку кислородом и чтобы убедиться, что смешана она хорошо (как говорит одна моя знакомая, чтобы потом не снилось).

Теперь выпекаем чизкейк на водяной бане. Не пугайтесь, это только звучит страшно. Для начала нашу разъемную форму с проложенным бумагой донышком оборачиваем в фольгу, выкладываем печенье, формируя корзинку, выливаем начинку. Теперь, по-хорошему, надо взять еще одну форму, уже неразъемную, налить туда водички, уже кипящей, поместить туда нашу форму с будущим чизкейком и отправить в духовку. Но меня сильно пугает эта конструкция. В общем-то, смысл водяной бани заключается в создании в закрытой духовке такой влажности, которая не позволяла бы быстро схватываться верхнему слою нашего пирога, то есть чтобы сырная начинка пропекалась равномерно по всей своей высоте и не распирала бы сама себя изнутри, а получилась бы ровная и гладкая, как вода в бассейне. Для увеличения влажности вокруг чизкейка в духовке вполне подходит более простая конструкция: на средней полке форма с будущим чизкейком, а на полочке ниже большой противень с водой. Я включаю духовку, ставлю противень с водой (для этого приспособила самую большую не новую форму, которую не жалко), жду, когда вода закипит, и уже тогда помещаю в духовку форму с пирогом. Вот и водяная баня. Только воды в нижем противне/форме должно быть столько, чтобы хватило на все время выпечки, а то еще выкипит раньше времени.

Форму с будущим пирогом все равно надо обернуть фольгой, чтобы масло, которое мы смешивали с перемолотым печеньем и которое обязательно растопится при высокой температуре, не вытекало из разъемной формы и не горело в духовке.

Температура выпечки чизкейка – тоже интересный вопрос: она должна быть невысокой, до 160 °С.  Начинка в процессе выпечки все равно поднимется, но после этого она должна аккуратно осесть (высота готовой начинки всегда соответствует высоте сырной массы, только что залитой в корзинку-основу). Этому способствует:
1) при перемешивании продуктов не насытили начинку кислородом,
2) влажность в духовке, которую создали водяной баней,
3) невысокая температура выпечки – не выше 160 °С или даже ниже и
4) медленное остывание пирога.
И некоторые советуют включать у духовки только нижний нагрев. Но мне нравится чуть-чуть, совсем слегка подрумяненный чизкейк, поэтому я пеку на нагреве верх-низ.

Выпекается чизкейк минут 45. Если через это время начинка по краям вам кажется готовой (плотной), а в центре (радиусом сантиметров 5-7 от центра формы) чуть подрагивает, все, достаточно (начинка встанет при остывании), духовку выключаем, иначе пересушим. Но это не означает, что чизкейк готов. Выключенную духовку чуть приоткрываем, фиксируем дверцу, чтобы не захлопнулась, и оставляем так на час остывать. Потом достаем форму с пирогом из духовки, оставляем ее при комнатной температуре еще на час (тут вот можно провести вдоль стенок тонким ножом), а потом отправляем в холодильник часа на два. Такое медленное остывание также способствует ровности поверхности чизкейка: и чтобы серединка не опала, и чтобы трещинами не пошел. Ну а теперь можно снимать стенки формы и сдирать бумажку.

Итак, резюмируем:

Форму берем разъемную, прокладываем дно бумагой для выпечки, а снаружи оборачиваем фольгой.

Смешиваем начинку ложкой, для уверенности включаем миксер на 10 секунд, когда уже все перемешали ложкой. Главное – не насытить начинку пузырьками воздуха, которые в духовке будут выходить из сырной массы, вспучивая пирог и образовывая трещины.

Выпекаем при 150-160 °С 45 минут на водяной бане. Для этого на полку ниже средней ставим противень с кипящей водой, на среднюю полку ставим форму с пирогом. Кипяток должен находиться максимально близко к пирогу, чтобы создать эффект водяной бани.

Готовность чизкейка – плотная начинка по краям и дрожащая в 5-7 сантиметрах по центру.

Остужаем в три этапа: оставляем в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 1 час, оставляем на столе при комнатной температуре на 1 час, ставим в холодильник на 2 часа.

Предлагаю:
Чизкейк лимонный с маскарпоне