Ваниль, ванилин и ванильный сахар

Ваниль, ванилин и ванильный сахар

Ваниль завезли в Европу из тропиков Мексики испанцы в XV веке в процессе завоеваний обеих Америк, они же и назвали ваниль ванилью. В переводе с испанского vainilla означает «стручок». На всех европейских языках слово пишется почти одинаково (англ. Vanilla, фр., дат., нем. Vanillе, швед. Vanilj), и другого названия у этой специи нет. Растение ваниль относится к орхидеям и растет лианой с длинными, взбирающимися по деревьям стеблями. На стеблях развиваются многочисленные воздушные корни, которые поглощают влагу из тропического воздуха.  Достигает 15 метров в высоту. Интересный факт: растение цветет в конце весны или начале лета всего лишь сутки. Если за это время цветок не опыляется, он вянет, сохнет и падает на землю. А если все же удалось опылиться (а в опылении в природе участвует только определенный вид пчел), то вырастает плод-стручок размером 15-25 см, заполненный мелкими черными семенами. Хотя ученые этот плод называют не стручком, а коробочкой. Кстати, созревает плод довольно долго, около 9 месяцев, а собирают их недозревшими, зелеными.

Первоначально стручки не имеют ни вкуса, ни аромата, а все это появляется в процессе ферментации. (Это ученое слово обозначает биохимическую переработку чего-либо под воздействием ферментов, содержащихся в этом самом чём-либо.) Со стручками поступают следующим образом: сначала зеленые стручки опускают в кипяток, потом сушат на открытом воздухе в тени в течение достаточно длительного времени. Стручки становятся коричневыми. И вот тогда ваниль начинает пахнуть приятно и сладко, за что ее называют королевой сладких специй. Конечно, при таком производственном процессе ваниль была и остается одной из самых дорогостоящих специй. Но есть и оборотная сторона дороговизны: при правильном хранении ваниль сохраняет запах до 36 (!) лет.

Ванилин – это всего лишь один из 250 не до конца изученных компонентов, содержащихся в ванили, но этот компонент присутствует в количестве целых 2 %, и именно он определяет запах и ценность специи. (Ванилин может быть и искусственным, об этом ниже.)

На вкус ваниль горьковата. И об этом надо помнить: если добавите в выпечку слишком много специи, выпечка будет горчить.

Ванильный порошок – это перемолотые высушенные стручки ванили. Ванильный сахар можно получить, уложив стручок в банку с сахаром и подождав недельку. Ванильный экстракт – это настойка стручков в спиртовом растворе. Эссенция – тот же экстракт, только на большем количестве ванильных стручков.

Ну а теперь перейдем к тому, что можно купить в обычном магазине.
Ваниль в стручках. Здесь все понятно, это ваниль, упакованная от 1 стручка.
Ванилин (речь идет не о натуральном, а об искусственном продукте) представляет собой ароматизатор, идентичный натуральному (фразочка с упаковки). Ванилин был синтезирован еще в XIX веке и представляет собой белые кристаллы, в качестве сырья для производства которых чаще всего выступают древесина и бумага. Синтетический ванилин почти одновременно изобрели в разных странах Европы. Тогда его называли «Побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Не обладает таким утонченным ароматом, как натуральная ваниль, ведь стручки ванили, как мы помним, содержат сотни других веществ. Но недорог и поэтому используется в промышленном производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. В магазинах можно встретить упаковки от 1 грамма.
Ванильный сахар может иметь натуральный состав, полученный смешением сахара с ванильными стручками и расфасованный в пакетики уже без стручков. А может быть смесью сахара и искусственного ванилина. В обоих случаях информация о составе ванильного сахара должна быть указана на упаковке.